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    食品安全问题

    四、肉与肉制品

      肉与肉制品的品种范围有鲜肉、冻肉、腌腊肉、火腿肉、酱卤肉、烧烤肉、熟干肉等肉制品及灌肠制品等。

    1 主要安全问题
    1.1畜禽在饲养过程中使用违禁药物(如瘦肉精、催长激素等)。
    1.2畜禽患病后使用了大量抗菌素未来得及降解即被宰杀而流入市场。
    1.3有些病死的畜禽肉有可能混入市场流通销售环节。
    1.4注水肉问题,如果注入的是饮用水,消费者只是经济上有些损失, 如果注入的是不洁净的水,则对消费者构成健康威胁。
    1.5肉制品中过量加入发色剂如硝酸盐、亚硝酸盐。
    1.6肉制品加工中使用非法添加物,如防腐剂、硼酸盐、非食用色素等。
    1.7肉制品在加工过程中,其肉块中心温度没有达到70℃持续10min以 上,有可能存在病菌或寄生虫未被杀死而对人体存在隐患。
    1.8以往由肉与肉制品引起的急性食物中毒主要有:
    1.8.1食用了腐败变质的肉与肉制品。
    1.8.2食用了含有违禁药物的肉制品。
    1.8.3食用了动物脏器如甲状腺、肾上腺。
    1.8.4食用了人为投毒毒物。

    2 快速检测参考项目
    2.1感官检测:
    2.1.1病死畜肉的感官辨别:肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红),脂肪呈 桃红色(正常畜肉为洁白);肌肉弹性差,松软,纤维容易撕裂;全身血 管中满凝血液,尤其是毛细血管内。一般情况下,病死畜肉不可食用。
    2.1.2豆肉(囊虫猪肉)的感官辨别:舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰 肌等,肉眼可见无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆, 绿豆般大小,包裹一端为乳白色不透明之头节,大小如粟米粒。一般情 况下豆肉不可食用。
    2.1.3肉质出现以下现象时不可再食用:肉质呈灰白色或淡绿色, 无光泽;外表潮湿而带粘性,起腐粘:肉质松软无弹力,指压后凹处不 能复原;表面及深层均有浓厚的腐败味。
    2.1.4牲畜内脏出现以下现象时不可再食用: 肌肉松软,组织无弹性,有异味时。
    2.1.5火腿出现以下现象时不可再食用:肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰 色或桃红色)并有各色斑点,脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松 而软,有氨味和哈味时。
    2.1.6咸肉出现以下现象时不可再食用:肌肉质地疏松,呈暗红色或灰绿 色(正常为鲜红或玫瑰色),有虫蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味时。
    2.1.7 预包装形式销售的肉与肉制品,超过保质期时不能再食用。
    2.2变质肉 的快速鉴别。
    2.3注水肉 的快速检测。
    2.4 瘦肉精-盐酸克伦特罗的快速检测。
    2.5 瘦肉精-莱克多巴胺的快速检测。
    2.6 瘦肉精-沙丁胺醇的快速检测
    2.7发色剂 亚硝酸盐 的快速检测。
    2.8发色剂硝酸盐 的快速检测。
    2.9硼酸盐 的快速检测。
    3.0有条件时,开展对肉制品中 细菌总数、大肠菌群及致病菌的快速检测

    3国家标准专项检测
    3.1 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

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